Il mondo industriale alimentare è, da sempre, strettamente osservato dal legislatore italiano ed europeo.
D’altro canto, la sicurezza alimentare è di fondamentale importanza per ogni singolo individuo: l’attenzione a livello normativo, seppur densa di norme in costante mutamento e talvolta di non semplici da decifrare, è più che giustificata.
Da svariati lustri a questa parte, al fine di verificare la conformità delle singole imprese alimentari alle norme igieniche, le aziende alimentari sono tenute a rispettare il cosiddetto protocollo haccp, che prevede: redazione manuale di autocontrollo; formazione del personale; elaborazione del piano di campionamento; verifiche ispettive; acqua e tamponi superficiali; prelievo e analisi di campioni alimentari.
Tutta una serie di step particolarmente complessi, che necessitano del supporto dei migliori professionisti in consulenza haccp, volgendo lo sguardo a coloro che, da svariati decenni, effettuano con rigorosa precisione questo compito.
D’altro canto, il protocollo HACCP (acronimo di Hazard Analysis Control Point) è nato per garantire la massima sicurezza al consumatore finale mediante una serie di procedure piuttosto articolate. Esso, obbligatorio per legge per tutte le aziende e gli addetti facenti parte del settore alimentare, fa perno su 7 indissolubili principi, che andremo,ora, ad analizzare – seppur sinteticamente – in modo più specifico.
Individuazione e analisi dei pericoli
Il primo riguarda l’individuazione e l’analisi dei pericoli, che mira ad identificare tutti i potenziali rischi in ogni singola fase della produzione: dalla coltura/allevamento sino al consumo. Questo primo step è indispensabile per valutare le probabilità che il rischio si concretizzi e i potenziali danni che può recare al consumatore finale.
Individuazione punti critici di controllo
Il secondo principio riguarda l’individuazione dei punti critici di controllo, noto agli addetti ai lavori anche con l’acronimo di PCC, che viene utilizzato per eliminare, ridurre o prevenire un potenziale pericolo. Esso si snoda attraverso il Decision Tree, utile a comprendere se il passaggio all’interno della produzione di un alimento è solo un punto critico o si tratta realmente di un PCC.
Definizione dei limiti critici
Il terzo principio è quello della definizione dei limiti critici, che risulta di fondamentale importanza per disporre della ragionevole certezza che tutti i PCC siano sotto controllo. La sua funzione principale è stabilire un valore di riferimento che separa l’accettabilità dalla inaccettabilità, ovvero garantire un prodotto sicuro al consumatore finale. Questi limiti critici possono essere dedotti dalla legge o, in talune circostanze, dall’adozione di una pratica igienica propria di un’azienda.
Definizione delle procedure di monitoraggio
Il quarto principio del protocollo haccp riguarda la definizione delle procedure di monitoraggio. Esse sono particolarmente utili per adottare misure atte a tenere sotto controllo i limiti critici dei PCC e riguardano ogni singola fase della produzione del prodotto, toccando ogni singolo aspetto: dalla qualità dei fornitori alle modalità di conservazione, passando per i controlli igienici ed il costante monitoraggio dei risultati ottenuti.
Definizione e pianificazione della azioni correttive
Il quinto principio è assai importante e riguarda la definizione e pianificazione delle azioni correttive. Individuare sin da subito quali siano le azioni da mettere in atto quando un PCC risulta fuori controllo, è estremamente fondamentale. La tempestività di un intervento correttivo, infatti, fa la differenza e consente alla produzione di poter tornare agli abituali standard di sicurezza nel più breve tempo possibile.
Definizione delle procedure di verifica
Il sesto principio è inerente alla definizione delle procedure di verifica. Quanto sia indispensabile sancire procedure volte alla costante verifica, tramite anche l’ausilio di prove supplementari, che il sistema HACCP funzioni efficacemente, è prioritario per qualsiasi azienda del settore alimentare.
Definizione delle procedure di registrazione
Il settimo ed ultimo principio, invece, concerne la definizione delle procedure di registrazione. E’ importante, infatti, che ogni azienda alimentare predisponga documenti adeguati alla struttura della medesima, utili a comprendere quanto siano state realmente efficaci le misure adottate per rispettare il protocollo haccp. La redazione di questa documentazione, poi, è visionata attentamente dai soggetti che svolgono ispezioni e audit, oltre che da quelli dell’USL preposti alla prevenzione.
